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日本海參乾鮑知識

日本海參

簡  介:
  • ​日本海參是由鮮活海參去內臟、水煮後乾製而成, 海參的功效與作用極高,屬於一種具有高營養價值的海產,雖生於海,其性溫補,足敵人蔘,所以取名為【海參】,但非熱性之品,而是性質很溫和的食物。
     
  • 日本海參系列主要分別是品種及產區不同,當中包括{北海道遼參、關東遼參、關西刺參、沖子參、稻子參、赤子參、沖繩參}等,各款海參的功效與作用和處理程序大致相同,一般海參發頭以重量計約 4-8 倍之間(視乎不同海參的規格及浸發軟腍程度而定)。
特  徵:
  • ​​北海道遼參→ 主產於日本北海道,屬關東以北地區,因地理氣候及水質關係,其生長速度比較緩慢,所出產的遼參質素上乘;北海道的海參雖然隻形不大,但體壁肥厚,海參肉質細糯,口感爽滑,體面皮薄多呈灰褐色,佈滿大小不等的圓錐肉刺(約有 6 排),故又名【刺參】,發頭重量約 8 倍左右。
     
  • 關東遼參→ 主產於日本東北及關東地區,因地理氣候及水質關係,其生長速度比較緩慢,所出產的遼參質素亦較佳;關東地區的海參隻形不大,體壁肥厚,海參肉質細糯,口感爽滑,體面皮薄多呈灰黑色,長滿大小不等的圓錐肉刺 (約有 6 排),但較北海道遼參為疏,發頭重量約 6 倍左右。
     
  • 關西刺參→ 主產於日本關西地區,外形呈圓柱狀,海參肉質肥厚,呈灰黑色,參體長有大小不等且疏落的肉刺,口感軟滑,味道清香,發頭重量約 4 倍左右;由於關西刺參生長環境及多以海藻為主食,因而浸水會帶有淺綠色,乃屬自然現象。
     
  • 沖子參→ 主產於日本關中地區,屬刺參類,外形扁圓略彎,兩旁長有刺針,表面多呈一層灰白色的粉末,肉質軟滑,味道清中帶香,發頭重量約 5 倍左右。
     
  • 稻子參→ 主產於日本東北部,屬刺參類,外形似關東刺參,體面皮薄,呈淺灰黑色,參刺較稀疏,肉質細糯,口感軟滑,發頭重量約 6 倍左右。
     
  • 赤子參→ 主產於日本關西地區,又名【紅子參】,形狀粗而肥短,參刺較疏且不明顯,表面呈褐黃或赤褐色,品相特別,肉厚軟滑,味道清香,發頭重量約 4 倍左右。
     
  • 沖繩參→ 主產於日本沖繩島,非刺參類,呈紡錘形,背面棕黑色,參腹棕黃色,部份體壁稍薄,半透明狀,腥味較濃,肉質爽滑,發頭重量約 4 倍左右;因加工方法及品種不同,浸水會帶有灰黃色,此乃正常現象。
 
功  效:海參的功效與作用為補腎益精、養血潤膚、養顏抗衰老,對身體虛弱人士尤為有益。

特  性:味甘鹹,性溫。
 
烹調技巧
  1. ​​海參以清水浸發約3天(視乎大小而定),每天必須更換清水2~3次或以上,天熱時建議放入雪櫃(0-8℃)浸發為宜;
     
  2. 把浸發好的海參放入沸水內煲煮約 20 分鐘,熄火蓋上煲蓋焗至水冷,若海參體積較大可重複以上步驟一至兩次,直至海參兩端都變得柔軟為止;
     
  3. 取出海參,剪開參肚,並順着內壁推出腸臟及去除雜質,以清水洗淨後切塊 (按烹調海參的做法需要) 待用;
     
  4. 然後以加有薑、蔥及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘,便可進行烹調,如未即時烹調須把海參放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存,並需於一星期內烹調食用。

    附註:a.海參肚內或可能藏有少量幼沙,必須徹底沖洗乾淨,才可進行烹調煮食。
       b.海參怎樣浸發對於海參的品質有很大影響,浸發海參時留意用品必須無油膩,水中不應加鹽,去腸臟時也不可碰破腹膜,否則烹製時容易散爛。

儲存方法:海參放於 通風陰涼處,如預較長時間食用,建議把海參封好擺入 雪櫃(0-8℃) 為佳。

其它補充:海參滋補有益,極富食療功效,但味道清淡,要以上湯及蠔油一併烹調,方可帶出海參的鮮味。

代煮服務:處理海參的做法費時,消費者亦可選擇樓上®提供的「樓上為你煮」代煮海參服務。以雞肉、排骨、元貝等豐富材料煲製海參,取回翻熱後即可享用。有關代煮海參價格或其他詳情請向店員查詢。
 

日本乾鮑

簡  介:乾鮑魚是由鮮活鮑魚去殼、水煮後乾製而成,屬於一種營養豐富的海產,其明目功效甚佳,故有【明目魚】之稱;同一品種鮑魚一般以頭數計算大小,頭數越少者,其鮑魚價格相對越高。 ​

特  徵:
  • 大網鮑→產自日本千葉縣,鮑身肉厚,鮑魚體積較大,裙邊闊而粗糙,吸盆尾部較尖,枕底呈清晰珠粒之狀,色澤深啡,表面帶有少許白色粉末,肉質煙韌,香味濃郁。
     
  • 吉品鮑→產自日本岩手縣,也稱為【吉濱鮑】,鮑魚外形有點似元寶,枕邊高而身企,鮑肚中有明顯線紋,鮑身隆起;浸製煲發的吉品鮑味濃又有嚼頭,色澤美觀晶瑩,肉質煙韌香滑。
     
  • 禾麻鮑→產自日本青森縣,又稱【窩麻鮑】,鮑魚身形較扁薄及闊面,色澤金黃,鮑身軟滑, 咀嚼容易且易消化,口感較為腍滑甘香。
 

功  效:鮑魚具有滋補養顏、平衡血壓、養肝明目、滋陰清熱等作用,並且含豐富蛋白質,尤以滋陰明目、滋補強身功效甚大,適合肝腎虛弱、視物昏暗等人士食用。
 

特  性:味甘鹹,性平。
 

烹調技巧:
  1. 鮑魚先用清水浸發約兩天 (視乎大小而定),直至軟身,每天必須更換清水一次或以上;
     
  2. 使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的灰粉,剪去鮑魚嘴間的「蒂」,清除腸臟,以清水沖洗,待用;
     
  3. 將洗淨的鮑魚放入加有薑、蔥及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘,如未能即時烹調須把鮑魚放入雪櫃冰格(-18℃或以下)儲存,並需於一星期內烹調食用;
     
  4. 將浸發好的鮑魚連同配料「老雞 1 隻、腩排 1 斤、元貝 5 粒及少許冰糖」放於瓦煲內,並以竹笪墊底,加入能浸過鮑魚面的沸水;
     
  5. 以大火煲煮約 2 小時,收慢火燜煮5-6 小時,原煲蓋上煲蓋密封焗,待稍為涼凍,翻火再煲煮約 2 小時,再焗一趟,待鮑魚腍軟嫩滑為止;
     
  6. 當湯變濃稠時,須酌量加沸水 (剛好浸過材料,但切忌加入太多沸水,避免湯汁太稀),然後取出鮑魚,加入上湯、蠔油煮芡即可。


附註:依據乾鮑魚的大小厚薄及個人對軟硬度的喜好,可酌量調節鮑魚的做法,增減燜的時間;另外鮑魚上碟,定必有芡,這是鮑魚鮮味的泉源,可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁。

 

儲存方法: 鮑魚放於雪櫃(0-8℃),如預算較長時間食用,建議把鮑魚封好放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。

 
其它補充:
  • 鮑魚肉質堅硬,而且紋理緊密,要使其軟而易於咀嚼,唯一方法,只有運用「火候」作為處理,方得完美的效果;
     
  • 鮑魚「溏心」是指黏稠度,愈優質的鮑魚,其香味會愈濃,會愈有咀嚼感;而切片應該「打長切」,順應鮑魚纖維,紋理更細嫩,從鮑魚邊皮吃至中心,由外而內令人回味無窮。
 

代煮服務:處理鮑魚的做法費時並難掌握火候,消費者亦可選擇樓上®提供的「樓上為您煮」代煮鮑魚服務。有關代煮鮑魚價格或其他詳情請向店員查詢。