小知識

海參

海參

簡  介:海參是由鮮活海參乾製而成,當中可分為【刺參】、【禿參】、【豬婆參】三大種類; 海參的功效與作用極高,屬於一種具有高營養價值的海產,雖生於海,其性溫補,足敵人蔘,所以取名為【海參】,但非熱性之品,而是性質很溫和的食物。 ​

功  效:海參是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的海味,海參的功效與作用為補腎益精、養血潤膚、養顏抗衰老,對身體虛弱人士尤其有益。
 

特  性:味甘鹹,性溫。


刺參/禿參
特  徵:
  • 刺參→日本、中國山東、遼東半島及韓國都有出產,又稱【遼參】,當中以日本來貨質素最好,遼參雖然隻形不大,但體壁肥厚,肉質細糯,體面皮薄,色黑及佈滿大小不等的圓錐肉刺,故名【刺參】;海參發頭重量約 6 倍左右。
     
  • 禿參→主產於澳洲及非洲,外形偏圓,體形亦不大,色灰而無刺,肉質肥厚,海參發頭重量約 5 倍左右;當中以澳洲禿參質素較佳,其次是非洲禿參。
 
烹調技巧:
  1. 將海參用清水浸發約兩天 (視乎大小而定),每天必須更換清水一次或以上;
  2. 把海參放入沸水內煲煮約 20 分鐘,熄火後蓋上煲蓋焗至水冷,若海參體積較大可重複一至兩次,直至海參柔軟為止;
  3. 取出海參,剪開參肚,並順着海參內壁推出腸臟及除去雜質,把海參以清水洗淨,切塊 (可按烹調海參的做法而定) 待用;
  4. 放入加有薑、葱及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘,便可進行烹調,如未即時烹調須把海參放入雪櫃冰格(-18℃或以下)儲存,並需於一星期內烹調食用。  附註:浸發海參時留意食具必須沒有油脂,水中亦不應加鹽,除去腸臟時也不可碰破海參的腹膜,否則烹調時容易散爛。 


    附註:
    a. 海參肚內或可能藏有少量幼沙,必須徹底沖洗乾淨,方可進行烹調煮食。
    b. 海參怎樣浸發對於海參的品質有很大影響,浸發海參時留意用品必須無油膩,水中不應加鹽,去海參腸臟時也不可碰破腹膜,否則烹製時容易散爛。



豬婆參


特 徵:
  • 豬婆參→主產於澳洲、印尼及非洲,體面光滑無刺,色白帶黃,以參體完整,肥壯乾身,堅硬而色澤明亮,表面帶有白點,肉厚而軟滑,香味濃郁者為上品,海參發頭重量約 4 倍左右。
 
烹調技巧:
  1. 將豬婆參放在火爐上,以小火灼燒至外皮發脆,用刀刮去,擦洗黑灰;
  2. 再用清水把海參浸發約三天 (視乎大小而定),期間每天必須更換清水一次或以上;
  3. 把海參放入沸水內煲煮約 30 分鐘,熄火蓋上煲蓋焗至水冷,若海參體積較大可重複以上步驟一至兩次,直至海參柔軟為止;
  4. 取出豬婆參,剪開參肚,並順着內壁推出腸臟及除去雜質,以清水洗淨,切塊或切厚片 (可按烹調需要而定) 待用;
  5. 放入加有薑、葱及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘,便可進行烹調,如未即時烹調須把海參放入雪櫃冰格(-18℃或以下)儲存,並需於一星期內烹調食用。  

附註:
a. 海參肚內或可能藏有少量幼沙,必須徹底沖洗乾淨,方可進行烹調煮食。
b. 海參怎樣浸發對於海參的品質有很大影響,浸發海參時留意用品必須無油膩,水中不應加鹽,去海參腸臟時也不可碰破腹膜,否則烹製時容易散爛。
 

儲存方法 : 未浸發的海參須存放於 通風陰涼處,如預算較長時間食用,建議把海參封好放入雪櫃(0-8℃) 儲存。