小知識

花膠

花膠

簡  介:不少人對花膠是甚麼都甚有疑惑,其實花膠又名魚肚,為新鮮優質魚鰾的乾製品,以富有膠質而著稱;能夠取鰾製得魚肚,都是大型魚類,有性別之分,以公為佳,乸則較次;當中包括【廣肚公、鰵肚公、扎膠公】,另一種叫鴨泡肚的【花膠筒】則沒有公乸之分,最適合家庭選用。以下則詳細介紹花膠的功效與作用及食用方法。 ​

特 徵:
  • ​鰵肚 / 廣肚→ 從毛鰭魚或鰵魚取得的魚肚,稱為【鰵肚】,主產於印度海域;而只要體形較大的往往都被稱作【廣肚】,主產於巴基斯坦海域;兩者形如馬鞍,略帶淡紅色,花膠肉質豐厚爽脆,發頭顯著,口感極佳。
     
  • 扎膠公→主產於南美洲海域,肚形長而窄,花膠底部會有兩條類似觸鬚的器官,薄身肉爽,煮起來不易溶, 用作煲湯及扣煮皆宜。
     
  • 花膠筒→ 主產於南非海域,由原隻魚鰾未剖開加工而成,花膠質感介乎公乸之間,口感軟滑,膠質豐富, 味道清香,適宜用作煲湯材料。
     
  • 鴨泡肚→主產於中美巴拿馬一帶,來自淡水草鱸魚的魚鰾,因未剖開前形似荷包而得名,其特點是不 靭身,肉質厚而爽滑,用作湯料也很適合。
     
  • 鱔肚→主產於孟加拉一帶,來自海鰻的鰾,呈圓筒形,屬於高價貨色,沙爆或鹽爆處理,即是用沙粒 或鹽粒旺火落魚肚急速拌炒而成,食味爽滑又不粘糊,這種花膠的做法也很受歡迎。
 

功  效:花膠營養極為豐富,屬於一種高蛋白質、低脂肪的食品,具有滋補養血、補腎益精、滋陰養顏等作用,對肺腎虛弱、貧血虧損人仕用為調理身體最適宜。
 

特  性: 味甘,性平。
 


烹調技巧:
  1. 將花膠用清水浸約一至兩天 (視乎大小而定),每天必須換清水一次或以上;
  2. 把浸好的花膠放入滾水內,需用竹笪墊底,煲約 30分鐘,熄火焗至水冷,取出以清水洗淨;
  3. 此時花膠如尚未發腍,須再放入清水中浸約 10小時,直至花膠腍軟為止,切塊待用;
  4. 然後把花膠放入加有薑葱酒的熱水內煲約 5分鐘,便可進行烹調,如未即時烹調須擺入雪櫃冰格儲存,並需於一星期內烹調食用。 

    附註: 花膠怎樣浸發對於花膠的品質有很大影響,在花膠浸發過程切忌用沾有油膩物或梳打之類成份的器皿,否則會易溶及出現變味。

儲存方法: 花膠放於 通風陰涼處,如預較長時間食用,建議封好擺入 雪櫃 (0-8℃) 為佳。

其它補充:
  • ​花膠公外表形長紋直厚實,肚上有幼細而有條理的細紋,久煲都不易溶化,而且入口質爽軟滑;
  • 花膠乸外表形圓紋橫寬薄,肚邊不明顯,肚上的細紋較為雜亂,煲完之後會溶化,即謂「瀉身」。