小知識

乾海產類

蠔豉

簡  介:蠔豉由鮮蠔加工而成,屬於秋冬合時海味,主要分有【乾蠔、生曬蠔豉和半乾濕蠔】三種,逢年過節,蠔豉深受歡迎。 ​

特  徵:
  • ​日本蠔豉→產自日本廣島,質素較高,色澤鮮明,蠔邊略呈黑色,味道香濃,膏油豐富,肥美乾身,炆煮煲湯皆宜。

  • 南韓蠔豉→產自南韓,又稱【珠蠔】,乾蠔身圓,隻頭不及日本來貨,色澤略呈深綠,腥味較重,適合煲湯或煲粥。

  • 生曬蠔豉→主產於中國廣東,以沙井蠔豉最為馳名,選用肥厚鮮蠔,用竹枝穿過,生曬至蠔身八成乾,集鮮蠔精華於一身,飽滿肉滑,味道甜美。

  • 半乾濕蠔→主產於中國廣東沙井,選用新鮮生蠔經煮水加工,以乾燥冷風抽濕吹爽至五六成乾,蠔身飽滿美觀,而且味道鮮甜。
 

功  效: 蠔豉具有調中補虛、滋陰養血、補腎助陽等作用,並含豐富蛋白質及多種營養成份,且是健膚美容的珍貴食品。
 

特  性: 味甘,性溫。
 

處理程序: 日本蠔豉用清水浸約 2小時 (視乎大小而定),以清水洗淨,便可進行烹調。
 

儲存方法: 日本蠔豉放於 雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存為佳。
 

食法建議: 日本蠔豉用來炆煮或煲湯,清香四溢,鮮甜惹味,而生曬蠔豉比較適合用來油煎或清蒸,可酒可飯,原味非常。


蝦米

簡  介:蝦米是鮮海蝦去殼加工的乾製品,又稱【海米】,主產於泰國、中國和越南,當中以泰國蝦米最享負盛名,質素也較高,而越南的安南蝦米則以耐存見稱。 ​

特  徵:
  • ​泰國麗蝦→產自泰國,色澤鮮紅光亮,濕身而帶軟,肉質細嫩,味道鮮甜,香氣最濃。

  • 泰國黃枝蝦→產自泰國,色澤黃紅光亮,乾身而墜手,肉質細嫩,味道鮮甜,香氣濃郁。

  • 中國蝦米→產自中國廣東湛江,蝦米色澤淺紅,乾身且墜手,肉質堅實,味道清甜,具有香氣。

  • 安南蝦米→產自越南,蝦米色澤偏紅,乾身且墜手,肉質堅實,鹹味較重,帶有香氣。
 

功  效: 蝦米具有益腎補陽等作用,並含糖類、礦物質及多種維生素,不但營養豐富,且是一種高蛋白質、低脂肪的食品。
 

特  性: 味甘,性溫。
 

處理程序: 蝦米用清水浸約半小時 (視乎大小而定),以清水洗淨,便可進行烹調。
 

儲存方法: 蝦米放於 雪櫃 (0-8℃),如預較長時間食用,建議封好擺入 雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
 

其它補充: 凡熱症患者及對蝦會皮膚過敏人仕,均不宜食用蝦米。
 


蝦乾

簡  介:蝦乾是用鮮蝦灼過後去殼再曬乾而成,體形較蝦米大,口感比蝦米更加豐富,分有【鮮曬蝦乾】及【特級蝦乾】兩類,主產於中國廣東及香港,當中以【鮮曬蝦乾】質素較佳。 ​

特  徵:
  • ​鮮曬蝦乾→產自中國廣東及香港,體形較【特級蝦乾】大,呈深橙紅色,味道鮮甜,且蝦味濃郁。

  • 特級蝦乾→產自中國廣東湛江,體形較【鮮曬蝦乾】小,呈橙紅色,味道清甜,但腥味略為重些。
 

功  效: 蝦乾具有益腎補陽等作用,並含糖類、礦物質及多種維生素,不但營養豐富,且是一種高蛋白質、低脂肪的食品。
 

特  性: 味甘,性溫。
 

處理程序: 蝦乾用清水浸約半小時 (視乎大小而定),以清水洗淨,便可進行烹調。
 

儲存方法: 蝦乾放於 雪櫃 (0-8℃),如預較長時間食用,建議封好擺入 雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
 

其它補充: 凡熱症患者及對蝦會皮膚過敏人仕,均不宜食用蝦米。
 


螺頭

簡  介:螺頭分為新鮮急凍和乾貨兩種,由新鮮響螺頭加工急凍而成,便是【急凍響螺頭】,而用新鮮螺頭加工乾製而成,則是【乾貨螺頭】,澳洲、中東、美國及中國均有出產。 ​

特  徵:
  • ​乾貨紅螺頭→產自中東,選用各類新鮮雜螺乾製而成,由於烚過再曬,用來煲湯味道特別香濃鮮甜。

  • 鮮曬響螺頭→產自美國,由新鮮響螺頭加工鮮曬而成,浸發過程同乾貨紅螺頭相若,味道清香鮮甜。

  • 開邊響螺乾→產自美國,由新鮮響螺連殼生曬而成,質素比較佳,光澤明亮,味道最濃,清香鮮甜。

  • 青島響螺頭→產自中國青島,由新鮮響螺加工鮮曬而成,粒形較小,顏色稍深略帶青,煲湯味道則較淡。
 

功  效: 螺頭具有滋陰補腎等作用,不但營養價值高,且是一種高蛋白質低脂肪的食品,對氣虛血弱、貧血衰弱者甚有益處。
 

特  性: 味甘,性平。
 

處理程序: 螺頭用清水浸約 12小時 (視乎大小而定),直至軟身,去除腸臟洗淨,便可進行烹調。
 

儲存方法: 螺頭放於 雪櫃 (0-8℃),如預較長時間食用,建議封好擺入 雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
 

其它補充: 螺頭(2兩)、花旗蔘(3錢)、河南淮山(1兩)、寧夏杞子(5錢)、泰國圓肉(5錢)、雞心棗(5粒)、 竹絲雞(1隻) → 用來煲湯,具有 滋陰益氣 、補腎養肝 之食療效用。
 


鱆魚乾

簡  介:鱆魚有三種,即是真蛸、短蛸和長蛸,又稱【八爪魚】,其味道鮮美可以鮮食,也可曬成【鱆魚乾】, 主產於中國廣東汕頭。 ​

特  徵:鱆魚乾以體形完整,大而肉厚,氣味清香,色澤柿紅或棕紅且鮮明,身份乾爽者為優質,用來煲湯肉質鮮甜,味道最好。 ​

功  效: 鱆魚乾具有補氣養血,收歛生肌等作用,並含豐富蛋白質,且是產後婦女補虛、生乳的滋補佳品。
 

特  性: 味甘,性平。
 

處理程序: 鱆魚乾用清水浸約 6小時 (視乎大小而定),去潺及內臟洗淨,便可進行烹調。
 

儲存方法: 鱆魚乾放於 雪櫃 (0-8℃),如預較長時間食用,建議封好擺入 雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
 

其它補充: 鱆魚乾(2兩)、金絲蜜棗(3粒)、花生仁(2兩)、木瓜(半個)、生薑(3片)、豬脚(1隻) → 用來煲湯,具有 健脾和胃、養血潤膚 之食療效用。
 


魷魚乾

簡  介:魷魚乾分為橢圓形及長形兩種,呈橢圓形者稱為【槍烏賊】,而長形者稱為【柔魚】,品質比較優勝,又名【排魷魚】,主產於泰國、中國及南韓。 ​

特  徵:
  • ​吊片魷魚→ 把魷魚曬至半乾濕狀態,其質感較軟,但香味則勝過【排魷魚乾】,當中以【九龍吊片】最為聞名。

  • 排魷魚乾→ 體平薄身,色澤光亮,肉質透紅,味道清香,以體形完整,隻形均勻,光亮潔淨,身份乾燥者為優質。
 

功  效: 魷魚乾具有補益氣血、健身壯骨等作用,不但營養豐富,且含高蛋白質及多種維生素。
 

特  性: 味甘,性平。
 

處理程序: 魷魚乾用清水浸約 2小時 (視乎大小而定),去潺及軟骨洗淨,便可進行烹調。
 

儲存方法: 魷魚乾放於 雪櫃 (0-8℃),如預較長時間食用,建議封好擺入 雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
 

其它補充: 魷魚乾除可用來煲湯之外,還可以放入焗爐或多士爐內烘至香脆,味道同樣可媲美街邊的風琴魷魚。
 


公魚乾

簡  介:公魚屬鯷科的一種小型魚類,分佈於印度洋和太平洋等地,因其體型小,不宜長途運輸, 除在當地鮮銷外多加工曬成【公魚乾】,主產於日本及中國。 ​

特  徵:公魚乾尾鰭深叉形,體乳白間黃色,頭部背面有兩塊綠斑,體側有一條銀白色縱帶,背鰭基部有一些小斑點,尾鰭黃色,後緣淡綠色,其餘各鰭灰白色,以色澤鮮明,味道新鮮者為優質。 ​

功  效: 公魚乾不但營養豐富,並含多種人體必需氨基酸,且是一種高蛋白質低脂肪的海味。
 

特  性: 味甘,性平。
 

處理程序: 公魚乾去頭剪肚,用清水浸約 1小時 (視乎大小而定),以清水洗淨,便可進行烹調。
 

儲存方法: 公魚乾放於 雪櫃 (0-8℃),如預較長時間食用,建議封好擺入 雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
 

其它補充: 公魚乾用來清蒸、炆煮、煎炸皆宜,清蒸食之肉質鮮美,炆煮食之味道香濃,煎炸食之酥脆醇香。
 


銀魚乾

簡  介:銀魚是一個總稱,其實包括有銀魚科下多種魚類如間銀魚、長江銀魚、尖頭銀魚、大銀魚或太湖短吻銀魚乾製而成,主產於中國江蘇。 ​

特  徵:銀魚乾體細長而小,活時身體透明,曬乾體呈乳白色,鮮食、急凍或曬成銀魚乾均為佳品,當中以魚體完整,潔白如銀,透明有光澤,味道鮮美者為優質。 ​

功  效: 銀魚乾具有補虛健胃、益肺利水等作用,不但營養豐富,且是一種高蛋白質低脂肪的食品, 適用於營養不良、消化不良、小儿疳積等症。
 

特  性: 味甘,性平。
 

處理程序: 銀魚乾用清水浸約 15分鐘 (視乎大小而定),以清水洗淨,便可進行烹調。
 

儲存方法: 銀魚乾放於 雪櫃 (0-8℃),如預較長時間食用,建議封好擺入 雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
 

其它補充: 銀魚乾加工過程一般擺於網中曬乾而成,其魚體完整,色澤潔白,肉嫩鮮美的特色基本不變, 吃起來和鮮銀魚沒什麼差異。