小知識

鮑魚

鮑魚

簡  介:鮑魚一般可分為三大類,鮮鮑【急凍鮑魚】、湯鮑【罐頭鮑魚】和【乾鮑魚】,鮑魚的做法及時間以乾鮑魚最複雜,其次是急凍鮑魚,最方便為罐頭湯鮑。

功  效:具有滋補養顏、平衡血壓、養肝明目、滋陰清熱等作用;不但營養豐富,並且含高蛋白質,尤以滋陰明目、滋補強身功效甚大,適合肝腎虛弱、視物昏暗等人士食用。
 

特  性:味甘鹹,性平。

 

急凍鮑魚

特  徵:急凍鮑魚是由鮮鮑急速冷凍而成,當中以澳洲「青邊鮑魚」的質素最高,其次是「黑邊鮑魚」,而鮑魚價格亦各有不同;急凍鮑魚的家常做法多為用作湯料或火鍋配料,而處理急凍鮑魚的做法亦較乾鮑魚簡單得多;急凍鮑魚以完整無缺為之佳品;裙邊愈粗,肚肥肉厚代表鮑魚夠強壯,肉質嫩滑,味道鮮甜者為佳。

處理程序 : 將急凍鮑魚放於雪櫃 (0-8℃) 解凍,剪去鮑魚嘴間的「蒂」(部份已由漁民剪去),用刷子洗刷乾淨,即可烹調。

烹調技巧 : 急凍鮑魚無論是燉煮或煲湯,都應以薑蔥汆水,可辟除鮑魚表面的腥味;當薑蔥水未沸騰前(即暖開水)便要放入鮑魚,因為急凍鮑魚突然接觸沸水,表面的組織會急速收縮,容易出現裂紋及令裙邊脫落,影響鮑魚外觀。

儲存方法 : 急凍鮑魚存放於 雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存。

 

罐頭鮑魚

特 徵:
  • 【日本罐頭鮑魚】→產自日本,較為名貴而罕有,外型細長而尖長,色澤金黃,有嚼頭,口感爽滑,味道香濃。
  • 【南非罐頭鮑魚】→產自南非,亦屬佳品,帶有溏心,且較重身,色澤稍深,口感細膩,香味濃郁。
  • 【澳洲罐頭鮑魚】→產自澳洲,肉質比較軟滑,色澤較淺,味道清甜,口感煙韌,甘香彈牙。澳洲對野生鮑魚數量有嚴格監控,故鮑魚價格維持平穩。
  • 【紐西蘭罐頭鮑魚】→產自紐西蘭,味道質素稍次,煲煮後裙邊容易脫落,色澤帶白,肉質軟滑。
  • 【澳洲罐頭濃湯鮑魚】→濃湯鮑是近年新興的產品,罐內鮑魚由特製醬汁原罐煮成,顧客可原罐燉熱便可食用,或配合鮑魚的家常做法,加入蔬菜並加熱食用,十分方便。
 

處理程序 : 處理罐頭鮑魚的做法很簡單,只要將原裝鮑魚罐平放入水中,煮約 15-20 分鐘,為避免燙傷,應待水溫稍降後才將罐頭取出為佳,開罐後倒出鮑魚切片即可食用或烹調。 ​


罐頭鮑魚的家常做法:
  1. 先用蒜茸起鑊,下少許廚酒,繼而加入適量上湯;
  2. 再放進已切薄片的鮑魚,並以調味料調味,拌勻煮至沸騰;
  3. 加入生粉、蠔油埋芡即成,以免鮑魚片久經火候變韌。


儲存方法: 罐頭鮑魚存放通風陰涼處為佳。

 

 

乾鮑魚

特 徵:
  • 中東鮑→產自中東,外形較細,硬身而受火,食味與日本鮑魚比較,鮑魚味始終還是略嫌不足,色澤暗啞,肉質軟滑,香味濃郁。
     
  • 南非鮑→產自南非,裙邊粗身,肚肥飽滿,背部平滑乾身墜手,色澤平均,肉質嫩滑,香味濃郁。
     
  • 鮑魚仔→產自印尼,味道鮮美,肉質稍韌,大多作煲湯材料之用。
 

烹調技巧:
  1. 鮑魚先用清水浸發約兩天 (視乎大小而定),直至軟身,每天必須更換清水一次或以上;
  2. 使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的白霜,剪去鮑魚嘴間的「蒂」,清除腸臟,以清水洗淨待用;
  3. 將洗淨的鮑魚放入加有薑、葱及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘,如未即時烹調須把鮑魚放入雪櫃(-18℃或以下)冰格儲存,並需於一星期內烹調食用;
  4. 將已浸發好的鮑魚連配料(老雞 1 隻、腩排 1 斤、元貝 5 粒及少許冰糖)置於瓦煲內,並利用竹笪墊底,放入沸水至剛蓋過材料表面;
  5. 以大火煲煮約 2 小時,收小火燜煮5-6 小時,原煲密封煲蓋焗,待稍為涼凍,再煲煮約 2 小時,再焗一趟,待鮑魚腍軟嫩滑為止;
  6. 當湯變濃稠時,須酌量加沸水 (剛好蓋過材料,但切忌加入太多沸水,避免湯汁太稀),然後取出鮑魚,加入上湯蠔油勾芡即可。 

    附註:根據乾鮑的大小厚薄及個人對軟硬度的喜好,可酌量調節鮑魚的做法,增減燜煨的時間;另外鮑魚上碟,定必有芡,這是鮑魚鮮味的泉源,可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁。