小知識

燕窩進階篇

選擇燕窩的要點

(1) 形狀及體積
 燕窩以船形或匙羹形最受歡迎。如果燕子築巢在兩幅牆角的位置,燕窩的形狀就會成為三角形狀,營養價值完全一樣。寬度大的燕盞級數較高,天然的燕盞才是真正的燕窩。

(2) 顏色及純淨
以顏色天然、無泥沙及青苔等雜質為佳品。白燕會有少許「象牙色」;黃燕略帶「米色」、「金黃色」;血燕則是「紅色」的。不論燕窩是甚麼顏色,經清水浸發後都會脹大,顏色會變淺,一條條燕絲會呈晶瑩透明狀。浸發燕窩的清水通常會是透明的,而浸發血燕的清水則會略帶有少許黃色。如燕窩過份雪白,表示可能曾經被漂白,會大大降低燕窩的功效與作用,還會對身體造成傷害。

(3) 密度及發頭
 線條越幼細越密、看似無空隙及盞形越大越厚身的燕窩,浸發後的「發頭」越大,各種級別的燕窩都有不同倍數的發頭,即浸發後的重量比未浸時重若干倍。「發頭」是行內語,指吸水能力的強弱。發頭越大,燕窩發得越多。

(4) 味道及乾濕
 選燕窩可用鼻聞,會有燕子的口水味及少少腥味,燉好時並有陣淡淡的蛋白香味。燕窩要揀乾爽貨;如果會粘手、拿在手上感覺軟綿綿的一定不是乾貨,水份多,既不易收藏又容易發霉。

(5) 價格及信譽
 選燕窩一定要親自「望、聞、掂」。以燕窩的味道、大小、厚薄、粗幼、乾濕、疏密去衡量價錢。如果不看實物,不考慮各方面的質素及級別,單看該公司自定的名稱及價格,肯定買不到平、靚、正的貨品。最可靠的就是幫襯信譽良好、有品質保証的商號。
 

真假與好壞

天然的燕窩才是真正的燕窩。個別不法商人在燕盞上塗上蛋白或啫喱以增加重量,這種燕窩在燈光照射下會顯不透明狀態。而真正的燕盞在燈光照射下是透光的。至於有人用「馬來膠」或「豬皮」冒充的假貨,前者有酸味,無絲條狀,後者經浸水後水面上會有少少浮油及混濁。

對於燕窩是甚麼品級的分別,概括地說,品質較好、級別較高的燕窩的功效與作用肯定較好、發頭較大,外觀也較整齊、漂亮;品質較差、級別較低的貨品在營養、發頭方面較差,甚至「賣相」也不那麼討好。



 

清洗燕窩的程序

(1) 燕窩要先用清水浸透,期間換水一至兩次,浸過燕窩的水不用保留(由於各燕窩品種浸透需時不同,須依照包裝上指定的時間)。

(2) 燕窩浸發後,可用不銹鋼鉗揀去細毛(天然燕窩會有極少的細毛藏於燕窩內,這屬於正常現象;長者或視力較弱者 可加一塊白布於掌心上,減輕眼睛疲勞)。

(3) 將浸透的燕窩放在雙層不銹鋼過濾網內,一邊沖洗,一邊把燕窩撕開,便可將雜質沖去。


 

正確浸燉燕窩的做法

燉燕窩的做法很簡單,只需要一個燉盅和一個可以放入整個燉盅的鍋(可用陶瓷或不銹鋼鍋)。將浸透及清洗後的燕窩放入燉盅內,加入適量熱水(約攝氏80℃)蓋好,再將整個燉盅放入鍋內,注入熱滾水,水位至燉盅高度的一半,然後用慢火燉。

燉盅內的水位
燕窩加其他材料及滾水(或其他營養液)放入燉盅內的水位應不超過該燉盅的7成高,因為在燉燕窩的過程中,所有加熱的材料都會膨漲,令水位升高。如燉前水位過高,則易滾瀉造成浪費。

火力的控制

燕窩中的細胞分裂促進激素能在攝氏80℃左右保持活性,加熱煲滾會有損燕窩的功效與作用。燉燕窩應用隔水慢火燉的方法,盅內的溫度自然會保持在攝氏80℃左右。這樣就可避免破壞燕窩內的蛋白質,令香味及營養得到保留。所以燉燕窩時,應採用燉盅內外都用熱滾水及用慢火燉的方法。如果無時間,請選用電子燉盅最安全方便,可調較至弱火燉便可。

自製即食燕窩

因為燕窩有不同產地、不同品種、不同發頭及療效之分,也有不同級別、不同價值、不同質地及口感之分。顧客可衡量上述各方面的因素,根據本身的需要,選購自己心目中所需的貨品,而且自己浸燉,純正及衛生,控制整個燕窩的做法過程,真正做到無添加劑、無防腐劑,真材實料、物超所值。自製即食燕窩羹,食法多樣化,顧客可依自己的喜好,鹹、甜、凍、熱各取所需。

燕窩的做法有許多種,預先燉好了燕窩,可以很容易地製作各款美食,只需三個步驟:

1.  將燕窩浸透*,洗淨瀝乾。

2.  將燕窩放入燉盅內,再注入熱滾水至完全覆蓋燕窩,蓋好盅蓋,隔熱滾水慢火燉30分鐘*,便成為即食燕窩(不可加入調味品,食時才加)。

3.  待燕窩冷卻後,便可以用保鮮紙封好,放到雪櫃內待用。新鮮燉好的燕窩最多可保存一個星期。

*請依照包裝上的指定浸燉時間

如何自製冰糖漿
將冰糖放入煲內,加入適量熱滾水,用木筷子不時攪動,慢火煲至冰糖全部溶解於水中為止。待冷卻後,倒入樽內,蓋緊樽蓋,放進雪櫃待用,用時再視乎個人的口味,酌量加入已燉好的燕窩內。

小常識:
1.  冰糖是由白沙糖提煉而成冰塊狀的結晶體,純淨度較高、較衛生,中醫認為冰糖最滋補,能補中益氣,和胃潤肺。 至於紅糖則濁而不清及易引發熱氣,而白沙糖亦會引致生痰,所以熬燉補品如燕窩時用冰糖最佳。

2.  每次食用,必須用乾淨的匙羹,以保證衛生。如要熱食,應先將即食燕窩翻熱才加入冰糖漿。切勿用微波爐加熱, 因過高的溫度會令燕窩的營養流失,有損燕窩的功效與作用。


貯存燕窩的方法

燕窩是燕子所分泌的寶貴唾液,一如其他食物般,需要妥善存放。理想的方法是先將燕窩放入密封的燕窩保鮮盒內,再存放於雪櫃,詳情可向店員查詢。若燕窩不慎沾上濕氣,可放在冷氣口風乾,切不可焙烘或以太陽曬乾,否則有損燕窩的功效與作用。

燕窩浸、燉時間

白燕盞 約浸8小時 燉30分鐘
燕盞條 約浸8小時 燉30分鐘
燕盞角 約浸12小時 燉45分鐘
燕盞絲  約浸4小時 燉30分鐘
黃燕盞 約浸8小時 燉45分鐘
黃燕盞條 約浸8小時 燉45分鐘
黃燕盞角 約浸12小時 燉45分鐘
黃燕盞絲 約浸8小時 燉45分鐘
馬來西亞燕餅 約浸6小時 燉1.5小時
燕絲 約浸4小時 燉45分鐘
 

*以上浸燉時間僅供參考,請依照包裝上指定的浸燉時間
小貼士:不少人也會把燕窩“浸過夜”,但要謹記把燉的時間縮短,以防燕窩溶掉。


 

按體質選食法:甜、鹹、熱、凍

甜味主入脾經,性平,無寒熱之分,起緩和、調補作用,適量服食有益調理身體機能。甜食味道會較佳。

鹹食多數指以食鹽調味。食鹽性寒,味鹹。能清火、涼血、解毒。鹹味主入腎經,適量服食能補益腎臟,這種燕窩的做法特別適合糖尿病患者。

熱即是溫燥,屬陽性,其特點是活躍、流動、開放的,熱食燕窩的做法較適合平素感覺屬寒涼症狀的人士進食。

凍即是寒涼,屬陰性,其特點是靜止收歛的,凍食燕窩的做法較適合平素感覺屬燥熱症狀的人士進食。

所以甜食、鹹食、熱食或凍食須根據個人體質來決定。

當燕窩甜食時,冰糖要在燉好前15分鐘才加入,以保持燕窩本身的質素;當鹹食時,應在臨吃前才加鹽,若在開始燉的時候就加鹽,鹽份會將燕窩分解,引致縮水及爽化等現象,因此必須小心留意不同燕窩的做法與過程,以免損壞燕窩的功效與作用。