豆知識

珍味の豆知識

なまこ

なまことは
  • なまことは生なまこを乾燥して仕上がりです。栄養価値が高くて、人参とほぼ同じ栄養価値が高くて「海の人参」と呼ばれています。(中国語では「海参」と呼ばれています)
     
  • 性熱のものではなく、温和のものです。
     
  • 日本なまこは品種と産地によって区別付けています。北海道なまこ、関東なまこ、関西なまこ、沖なまこ、稻子なまこ、赤なまこ、クリイロなまこがあります。
     
  • 効能や調理手順はほぼ同じですが、浸してから約4~8倍くらい大きくなります(サイズや浸す程度で決まります)。
特  徵:
  • ​​北海道なまこ→ 原産地は日本北海道です。地理環境と水質が原因で、成長スピードが遅いです。なまこの中で極上のもので、形は多くないですが、肉身が厚くて食感が柔らかいです。色は大体灰色で、刺(約6行)があります。「刺なまこ」とも呼ばれていて、浸してから約8倍くらい大きくなります。
     
  • 関東なまこ→原産地は日本東北地区と関東地区です。地理環境と水質が原因で、成長スピードが遅いです。品質も上乗で、形はやや大きいです。 肉身が厚くて食感が柔らかいです。色は大体灰色で、刺(約6行)がありますが、北海道なまこほど多くないです。浸してから約6倍くらい大きくなります。
     
  • 関西なまこ→ 原産地は日本関西地区です。形が丸くて肉身が厚いです。色がダークグレーで、刺が整っていません。食感が柔らかくて香ばしいです。浸してから約4倍くらい大きくなります。関西なまこは海草を食べてきましたので、浸すと水が緑になります。
     
  • 沖なまこ→ 原産地は日本関西地区で、刺なまこに属しています。形はやや丸くて両側に刺があります。表面には白い粉があります。食感が柔らかくて香ばしいです。浸してから約5倍くらい大きくなります。
     
  • 稻子なまこ→ 原産地は日本東北地区で、刺なまこに属しています。形は関東なまこに似ていますが、肉身は薄いです。色はダークグレーで、刺が整っていません。食感が柔らかいです。浸してから約6倍くらい大きくなります。
     
  • 赤なまこ→ 原産地は日本関西地区で、【紅子參】と呼ばれています。見た目は太くて短いです。刺がはっきりとしていません。色は褐色です。食感が柔らかくて香ばしいです。浸してから約4倍くらい大きくなります。
     
  • クリイロなまこ→ 原産地は日本沖縄地区で、刺がありません。形は整っていません。表面は黒いですが、お腹の部分は褐色です。一部の肉身が薄くて、やや透明な感じです。ほかの種類のなまこより少々生くさいですが、歯応えがいいです。浸してから約4倍くらい大きくなります。加工方法や品種の違いによって、 浸した水はやや黄色の場合もあります。

効  能:なまこはたんぱく質に富む一方で、脂質やコレステロールが少ないです。腎臓に良く、精を増やし、血を再生させ、肌によいなどの効用があり、体力の低下した全身倦怠感を訴える方にお勧めです。

特  性:味甘塩。性温。
 
調味手順
  1. ​​水で3日ほど(サイズで決まる)やわらかくまで浸します。毎日必ず2~3回以上水を入れ替わってください。天気が暑いとき、冷蔵庫(0-8℃) で浸してください。
     
  2. お湯の中で20分ほど茹で、火を止めてふたを閉じたままで冷めるまで待ちます。サイズが大きいものには2回くらい繰り返し、柔らかくなるまでしてください。
     
  3. なまこを取り出し、身を切って内臓などを除去します。そして水で清め、細かく切っておきます。
     
  4. 生姜とねぎとお酒入りのお湯になまこを入れて5分ほど煮てから調理できます。すぐ調理しない場合は冷凍庫に入れてください。1週間以内処理してください。

    註:a.なまこの中身には少々砂や泥がはいてる可能性もありますので、きれいに洗ってから調理してください。
      b.浸すときには油がないことをご確認ください。水の中には塩を入れないでください。なお、内臓などを除去する際にも腹膜を破らないように気をつけましょう。
 

保存方法:直射日光を避けて保存してください。長い間に保存する場合は、冷蔵庫(0~8℃)に入れて保存してください。

そのほか:なまこは栄養価地が高いですが、味は淡白で、スープやオイスターソースをかけて召し上がるのがお勧めです。

料理代行サービス:鶏肉、排骨、貝柱などの豊かな材料で煮込み、お持ち帰ったら、加熱だけでお召し上がりできます。詳しく店員までお問い合わせください。


鮑とは

鮑とは:鮑とは生鮑を乾燥して仕上がりです。栄養価値が高くて、目によいと言われ、【明目魚】とも呼ばれています。普通は個数で計算されています。
個数が少なければ少ないほど、価値が高いです。 ​

特  徵:
  • 大網鮑→原産地は日本千葉県です。厚身でサイズが大きいです。ひもが大きくてきめが粗いです。吸盤の部分が尖っていて、底の部分がはっきりしていて、粒のように見えます。色は褐色で、見た目は白い粉が少しついていて、食感がしなやかで、においが濃いです。
     
  • 吉品鮑→原産地は日本岩手県です。「吉濱鮑」とも呼ばれています。形は元宝(ゲンボウ)にやや似ています。エッジの部分が高くてぴんと伸びていて、身の部分に明らかな筋目があります。体の部分が膨らんでいて、味が濃くてしなやかです。
     
  • 大間鮑→原産地は日本青森県です。「窩麻鮑」とも呼ばれています。形が薄くて平らで黄色です。糸でつなげて干したので、左右両面は小穴が二つあります。柔らかでかみやすくて、するするとのどを通ります。
    調理した吉品鮑は歯応えが良く味が濃いです。色がきらきらして透明です。
     
 

効   能:鮑は肌によく、血圧バランスに効き、肝臓を強め、目に良く、体の熱を出すなどの効用があります。栄養価値が高くてたんぱく質に富みます。
肝腎虚弱、夜盲症に悩む方にお勧めです。
 

特   性:味甘塩。性平。
 

調理手順:
  1. 水で2日ほど(サイズで決まる)やわらかくなるまで浸します。毎日必ず1回以上水を入れ替わってください。
     
  2. 歯ブラシで鮑とひもの部分をよく清めて、吻にある汚れをきれいに取って水で洗っておきます。
     
  3. 生姜とねぎとお酒入りのお湯の中で鮑を5分ほど茹でます。すぐ調理しない場合は冷凍庫(-18度以下)に入れてください。1週間以内処理してください。
     
  4. 浸した鮑をほかの材料(鶏1個、豚の排骨600g、干貝5個と氷砂糖が適量)と土鍋の中に入れ、竹のアンペラを鍋の奥に敷いて、鮑を完全に浸すまでお湯を注ぎます。
     
  5. 強火で2時間ほど煮てから、弱火で5~6時間ほど煮ます。ふたを閉じたまま蒸し焼きにして、少し冷めてから、2時間ほど煮て、又蒸し焼きにします。鮑がやわらかくなるまで繰り返します。
     
  6. スープがべたべたになったら、適量のお湯を注いで(材料をちょうど覆ぐまでにしてください。注ぎすぎると味が薄くなるので気をつけましょう)、そして鮑を取り出してソースをかけて出来上がりです。


註:鮑のサイズ、厚さと個人的な好みによって煮る時間を調節してください。なお、鮑を召し上がる場合、ソースで鮑の味を引き立つのが不可欠です。オイスターソース、スープとオイスターソースや金華火腿(ヂンホアフオトェイ)ソースがお勧めです。

 

保存方法: 冷蔵庫(0~8℃)に入れて保管してください。長い間に保管する場合は、冷凍保蔵(-18℃以下)に保管してください。

 
そのほか:
  • 鮑の肉は硬くて筋目の幅が狭いです。柔らげないと歯が立ちません。何時間も煮るのが唯一の方法だと言えるでしょう。
     
  • 鮑「溏心」(トウシン)は粘りの度合いです。上質の鮑であれば、においも食感も濃いです。その味を保つために、筋目を沿って長細く切りましょう。外から中まで召し上がっていくと、後味がよりよいです。
 

クッキングサービス:鮑を調理するときに時間の把握が難しいので、樓上®は代わりに鮑をクッキングサービスがあります。詳しくはお気軽に店員に声をおかけください。