豆知識

鮑とは:鮑は鮮鮑「冷凍鮑」、湯鮑「缶詰鮑」、「干鮑」と三種類に分けられています。「干鮑」は最も処理手順が複雑で、「冷凍鮑」と「缶詰鮑」は相次いでいます。

効  用:鮑は滋補美顔、血圧バランス、養肝名目、滋陰清熱の効用があります。栄養価値が高くてたんぱく質に富みます。肝臓と腎臓が虚弱 、夜盲症に悩む方にお勧めです。

性  味:味甘塩。性平

 

冷凍鮑

特  徵:冷凍鮑は生の鮑を冷凍してできたのです。オーストラリアの「青エリ鮑」が最も上質です。その次は「黒エリ鮑」です。調理の手順は干鮑より簡単で、スープやお鍋料理の材料としてよく使われています。傷のないものは上品です。ひもが厚ければ厚いほど、鮑の食感が柔らかくておいしいです。

 

調理手順: 解凍して、吻にある汚れをきれいに取って(漁師により取ったものもある)、歯ブラシで鮑とひもの部分をよく清めてから調理できます。

お勧めの料理方法 : どの料理にしても、生姜とねぎで灰汁を取ってください。水が沸騰する前に、鮑を入れてください。冷凍鮑が突然お湯に入れられたら、外部の繊維が急速的に縮んでしまうのです。ひびが入ったりひもが落としたりするので、見た目に良くないのです。

保存方法: 冷凍庫(-18℃以下)に保存してください。

缶詰鮑

特  徵:
  • 【日本缶詰鮑】→ 日本で生産されています。珍しくて高いです。見た目は細くて尖っています。色は黄色で歯応えがよくて香ばしいです。
  • 【南アフリカ缶詰鮑】→ 南アフリカで生産されています。いいもので、溏心があります。やや重みがあって、色が濃いです。食感が柔らかくて香ばしいです。
  • 【オーストラリア缶詰鮑】→ オーストラリアで生産されています。食感が柔らかくて色が浅いです。歯応えがよくて香ばしいです。
  • 【ニュージーランド缶詰鮑】→ ニュージーランドで生産されています。味と品質は普通です。調理したらひもが落ちたりします。色が白っぽくて食感が柔らかいです。

調理手順:缶詰そのままお湯の中に入れて15~20分くらい加熱してください。お湯がやや冷めた後で取り出したほうが焼けどが控えるでしょう。缶を開けたらスライスして出来上がりです。

お勧めの調理方法:
  1. にんにくを炒め、酒を入れてからスープを入れます。
  2. スライスした鮑を入れて、調味したら沸騰まで煮ます。
  3. 片栗粉、かきソースを入れて出来上がりです。

保存方法:直射日光を避けて保存してください。

 

乾鮑

特  徵:
  • 中東鮑→ 原産地は中東です。サイズは小さくて硬いです。味は日本の鮑と比べると、味が少々薄くて、色が暗いです。味は柔らかくて濃いです。
  • 南アフリカ鮑→ 原産地は南アフリカです。ひもが太く、肉が厚いです。後ろが平らで良く乾いています。色が平均で食感が滑らかくて味が濃いです。
  • 鮑仔→ 原産地はインドネシアです。うまくて肉がややしなやかです。スープを作るのによく使われています。
お勧めの調理方法:
  1. 水で2日ほど(サイズで決まる)やわらかくなるまで浸します。毎日1回以上水を入れ替わってください。
  2. 歯ブラシで鮑とひもの部分をよく清めて、吻にある汚れをきれいに取って水で流します。
  3. 生姜とねぎとお酒入りのお湯の中で鮑を5分ほど茹でます。すぐ調理しない場合は冷凍庫に入れてください。1週間以内処理してください。
  4. 浸した鮑をほかの材料(鶏1個、豚の排骨605g、干貝5個と適量の氷砂糖)と土鍋の中に入れ、竹のアンペラを鍋に敷いて、お湯を注ぎます。
  5. 強火で2時間ほど煮てから、弱火で5~6時間ほど煮ます。ふたを閉じたまま蒸し焼きにして、少し冷めてから、2時間ほど煮て、又蒸し焼きにします。鮑がやわらかくなるまで繰り返します。​
  6. スープがべたべたになったら、適量のお湯を注いで(材料をちょうど覆ぐまでにしてください。注ぎすぎると味が薄くなるので気をつけましょう)、そして鮑を取り出してソースをかけて出来上がりです。
    註:鮑のサイズ、厚さと個人的な好みによって煮る時間を調節してください。なお、鮑を召し上がる場合、ソースで鮑の味を引き立つのが不可欠です。オイスターソース、スープとオイスターソースや金華火腿(ヂンホアフオトェイ)ソースがお勧めです。