豆知識

燕の巣について(基礎篇)

燕の巣とは?

燕の巣とは、アマツバメ、アナツバメとその同類の燕の唾液です。その唾液を固めて巣を作り出します。燕はおよそ九十種類以上いますが、すべての巣は食料として使われるとは限りません。普段よく屋根の下で見られる枝、稲わら、土などで作られた巣は食べられないものです。食材で使われるのは金絲燕、毛燕、草燕などの巣だけです。
 

 


產地

燕の巣の産地は東南アジアになります。インドネシアを始め、タイ、ベトナム、マレーシア各地から輸入しています。出産地により生地も食感も異なっています。

インドネシア: インドネシア産の燕の巣は家燕が多いため、不純物が少なく、きれいであり、やわらかい食感がしています。燕の巣の産量が最も多く、香港全体の約8割以上の売り上げをインドネシア産のものが占めています。
タイ: タイからの燕の巣は質がより厚く、密度が高いです。蒸す時間がかなりかかります。産量は少くないため、値段が高いです。
マレーシア: 毛燕の産量が多く、加工食材がメインになっており、値段は高くないです。しかし、近年のインスタント燕の巣は燕餅を使って加工しつつあり、乾物燕餅の量がだんだん減ってきて、 値段は高くなっています。
ベトナム: 品質がよく、蒸すとまろやかな味がしますが、産量はまれです。

種類

燕の巣は以下の2種類に分けられています。

(1) 屋燕
燕の巣を採集するために作られている家の中に巣を作ることです。屋根は木で作られ、室内状況は自然洞窟の気温や、明るさや、湿度などにしたがって作られています。平均気温は28~30度、湿度は約89~90%となり、しっとりして暗いです。ツバメは朝から夕方まで燕屋を出て食べ物を探しに行きます。棲む環境が優れるため、燕の巣の中の不純物や羽が少なくてきれいであり、形が大体無傷で、船かスプーンの形にしています。屋燕の発頭が普通のより大きいです。白燕の食感がまろやかで、黄燕と血燕の食感がさわやかです。その違いは黄燕と血燕は鉱物質成分が高いによるものです。

血燕の由来は数え切れないほど説があります。その一つは燕があるものを食べたからだそうです。その原因はえさの中の酵素、細菌、化学作用、熱能などにより形成してきたものなのか、それともほかの原因があるのか、まだはっきりわかっていません。最近もう一つの説が出てきました。それは燕屋からフンを集めて、干した後で燕の巣と一緒に一週間ほど置くと(燕の巣をプラスチックのボックスに載せて、フンとの間にガーゼを置く。両者は直接に接触しない)、血燕になるそうです。業者に問い合わせしたところ、弊社を始め、現在流通している血燕は90%以上は後者のでき方からだそうです。

 血燕形成する時の色変化: 燕の巣は白いから黄色になって、オレンジ色に変化しつつ、最後、赤色になります(血燕)。黄燕の中にある亜硝酸塩は白燕より多いが、血燕より少ないです。

資料更新 (血燕、黃燕を購入する前に知っておきたい事項)

弊社がサンプリングをして、血燕の中にある亜硝酸塩量の測定を行いました。結果は下表で示しています:
 
樓上®血燕
乾貨
2600 ppm
浸洗後
88.1 ppm
燉煮後
33.6 ppm

測定結果の分析から、水で浸したり調理したりすると、血燕の中にある亜硝酸塩の量が大幅に下がることであります。

 分析の結果はいくつの血燕を粉々にして、測定して得た平均数値です。一つの干し血燕の中にある亜硝酸塩量は1000ppmから10000ppmもあるそうです。

 人体が毎日亜硝酸塩を摂取する量の最大限は毎キロの体重で0.07ミリグラム。ということは体重60キロの大人、一日調理されていない血燕125グラムを食べれば、その上限に超える恐れがあります。即ち、一つの燕盞が7.5と計算して、一日16つの燕盞を食べなくては標準に超えません。

 今香港では燕の巣の中にある亜硝酸塩の量を制限する法例がないゆえに、比較するため、肉類の基準を下表でご覧ください。
 
豚肉、鶏肉製品
生の場合
200 ppm
調理した後
<125 ppm
(許可される範囲)

注釈:
1. 参考:食品防腐剤条例(第132BD章)―付表1
2. 1 ppm=百万分の一; 例:1 ppmは1キロの燕の巣に1ミリグラムの亜硝酸塩が含めているということです。

(2) 洞燕 洞窟、岩洞、断崖で巣を作ることです。自然気候と環境の影響を受け、燕の巣は質が硬くて粘りが強いです。濃い色をしており、形もよく整っていないです。不純物が普通のより多く、蒸す時間もかかります。

種類
現在販売されている燕の巣は天然燕盞、燕條、燕絲、燕粋のほか、原料で加工されて形が異なっている燕餅もあります。以下三種類に分けられています。


採取期間とレベル

燕の巣は数ヶ月ごとに採取することになっています。第一段階は「頭期」と呼ばれ、大体毎年の11月~3月の間です。その次は「第二期」、「第三期」と呼ばれています。

頭期
11月-3月
この時期は、降水量が豊かで微生物の繁殖により、よい環境を提供しているため、金絲燕には充分な食べ物を与えています。体格も強くなって、唾液腺の分泌量も多いし、不純物も少ないです。燕盞の形がよくしていて厚いです。発頭ももっとも大きく、値段も高いです。
第二期
4月-6月
第2期名前の通り、ツバメが巣を作る時期は二回目となります。乾季に入るため降水率が低くなり、えさは少なくなって、できた巣の密度も下がります。燕盞の形も発頭も頭期には至っていません。
第三期
7月-10月
第3期降水率は二期よりさらに下回るため、金絲燕の体質はもっとも弱い時期であり、唾液の分泌速度も遅くなります。毛の脱落が深刻になり、不純物の参入が多くなり、燕盞の形も発頭もあまりよくないです。
 

効能

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清朝時代の「本草備要」(江昂之、1694年代)と「本草綱目拾遺」(張璐之、1695年代)の記載によると、燕の巣の効用が証明されており、病気退治にも使われています。その後、1757~1871年の間に、多くの学者及び医学書「本草従新」、「本草求真」、「本草綱目拾遺」は、燕の巣が貴重な食材から珍品聖薬に転化することを記載しています。「本草綱目拾遺」によると、燕の巣は「味甘淡平、大養肺陰、化痰止咳、補而能清、為調理虚損労療之聖薬」と記載されてあります。

 現代においても、江潤祥教授と関培生教授は、「明報月刊」(1985年第231期)で記載された「燕窩考」という文章で、燕の巣について詳しく調べてから、明朝時代の「海語」(黄衷之、1536)は既に燕の巣の記事が載っていたことを証明しました。1596年屠本畯は「閩中海錯疏」で、燕の巣は貴重な食材であることを書いていました。その後百年以上の食用や試験を重ね、多くの学者に燕の巣は医療価値があることを判明されました。その故で燕の巣は特別食療効果があるサプリメントだと認定されました。

中国歴代の文献によると、燕の巣は療肺の効用があるそうです。後期肺結核、胃潰瘍、咯血、体成長を促進するのに効用が著しいです。

 江潤祥教授は燕の巣について研究と実験をたくさん行っていました。離体細胞の実験で、燕の巣は「細胞分裂激素」と「表皮生長因子」の含有を発見しました。これらの成分は、細胞の成長や繁殖に刺激を与え、人体組織の成長、細胞再生、細胞による誘発する免疫力に促進できます。燕の巣は発育増進、体力と元気補充、病後復原と細胞による誘発した免疫抵抗力の増進などの効果があることに、強く証拠となります。燕の巣に含まれているシアル酸糖たんぱく質は主な三つの効用があります。

1.表皮細胞再生を促進すること
2.細胞による誘発した病疫抵抗力を増進すること
3.X射線(レントゲン)による人体損害への防疫を増進すること

 シアル酸糖たんぱく質が人に吸収しやすい特性、 これもその他たんぱく質が及ばないのです。
そのほか、細胞分裂激素は80℃時も活性が保てますが、但し沸騰させると栄養がなくなるため、調理方法は蒸すしかない理由ともなります。

 燕の巣は体内分泌や機能の調節ができ、体力アップ、滋潤養顔などの効用があります。そして、体にエネルギーを与え、脂肪の新陳代謝に促進する効果もあります。

あなたにはどんな燕の巣がふさわしいでしょうか?
 
 燕の巣種類 白燕
ふさわしい方 老若男女,一年中
効能 滋潤養顔、身体機能の調理、人体免疫力の増進

燕の巣種類 ふさわしい方 効能
白燕 老若男女,一年中 滋潤養顔、身体機能の調理、人体免疫力の増進

栄養成份分析

100グラム当たり
 
比率   栄養成分
49.9グラム 多種類たんぱく質 アミド窒素、モノアミン窒素、非アミノ窒素、
アルギニン窒素、腐植土、ヒスチジン窒素、
リシン窒素、シ ステイン窒素
30.6グラム 炭水化物 糖タンパク質とムチン
4.9グラム 鐵質  
2.5グラム 無機塩
微量元素
カリウム、ナトリウム、カルシウム、
マグネシウム、硫黄、リン、珪素、ほか
1.4グラム 繊維  
10.7グラム ほか  
参考: 「中薬大辞典」、「杏林史話」、「食物成分表」  

お勧めの食ベ方

専門栄養士のアドバイスによると、シアル酸を含む糖たんぱく質に対する吸収の分を合わせると、燕の巣は継続的に食用するのが必要です。下記の方法をご参考ください。
1.一週間に1-2杯
2.毎日1~2さじ