小知识

日本海参干鲍知识

日本海参

简 介:
  • ​日本海参是由鲜活海参去内脏、水煮后干制而成, 海参的功效与作用极高,属于一种具有高营养价值的海产,虽生于海,其性温补,足敌人参,所以取名为【海参】,但非热性之品,而是性质很温和的食物。
     
  • 日本海参系列主要分别是品种及产区不同,当中包括{北海道辽参、关东辽参、关西刺参、冲子参、稻子参、赤子参、冲绳参}等,各款海参的功效与作用和处理程序大致相同,一般海参发头以重量计约4-8 倍之间(视乎不同海参的规格及浸发软腍程度而定)。
特 征:
  • ​​北海道辽参→主产于日本北海道,属关东以北地区,因地理气候及水质关系,其生长速度比较缓慢,所出产的辽参质素上乘;北海道的海参虽然只形不大,但体壁肥厚,海参肉质细糯,口感爽滑,体面皮薄多呈灰褐色,布满大小不等的圆锥肉刺(约有6排),故又名【刺参】,发头重量约8倍左右。
     
  • 关东辽参→ 主产于日本东北及关东地区,因地理气候及水质关系,其生长速度比较缓慢,所出产的辽参质素亦较佳;关东地区的海参只形不大,体壁肥厚,海参肉质细糯,口感爽滑,体面皮薄多呈灰黑色,长满大小不等的圆锥肉刺(约有6排),但较北海道辽参为疏,发头重量约6倍左右。
     
  • 关西刺参→ 主产于日本关西地区,外形呈圆柱状,海参肉质肥厚,呈灰黑色,参体长有大小不等且疏落的肉刺,口感软滑,味道清香,发头重量约4倍左右;由于关西刺参生长环境及多以海藻为主食,因而浸水会带有浅绿色,乃属自然现象。
     
  • 冲子参→ 主产于日本关中地区,属刺参类,外形扁圆略弯,两旁长有刺针,表面多呈一层灰白色的粉末,肉质软滑,味道清中带香,发头重量约5倍左右。
     
  • 稻子参→主产于日本东北部,属刺参类,外形似关东刺参,体面皮薄,呈浅灰黑色,参刺较稀疏,肉质细糯,口感软滑,发头重量约6倍左右。
     
  • 赤子参→ 主产于日本关西地区,又名【红子参】,形状粗而肥短,参刺较疏且不明显,表面呈褐黄或赤褐色,品相特别,肉厚软滑,味道清香,发头重量约4倍左右。
     
  • 冲绳参→ 主产于日本冲绳岛,非刺参类,呈纺锤形,背面棕黑色,参腹棕黄色,部份体壁稍薄,半透明状,腥味较浓,肉质爽滑,发头重量约4倍左右;因加工方法及品种不同,浸水会带有灰黄色,此乃正常现象。
 
功  效:海参的功效与作用为补肾益精、养血润肤、养颜抗衰老,对身体虚弱人士尤为有益。

特  性:味甘咸,性溫。
 
烹调技巧
  1. ​​海参以清水泡发约3天(视乎大小而定),每天必须更换清水2~3次或以上,天热时建议放入雪柜(0-8℃)浸发为宜;
     
  2. 把泡发好的海参放入沸水内煲煮约20 分钟,熄火盖上煲盖焗至水冷,若海参体积较大可重复以上步骤一至两次,直至海参两端都变得柔软为止;
     
  3. 取出海参,剪开参肚,并顺着内壁推出肠脏及去除杂质,以清水洗净后切块(按烹调海参的做法而定) 待用;
     
  4. 然后以加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟,便可进行烹调,如未即时烹调须把海参放入雪柜冰格(-18℃或以下) 储存,并需于一星期内烹调食用。

    附注:a.海参肚内或可能藏有少量幼沙,必须彻底冲洗干净,才可进行烹调煮食。
       b.海参怎么发对于海参的品质有很大影响,泡发海参时留意用品必须无油腻,水中不应加盐,去海参肠脏时也不可碰破腹膜,否则烹制时容易散烂。

储存方法:海参放于通风阴凉处,如预较长时间食用,建议把海参封好摆入雪柜(0-8℃) 为佳。

其它补充:海参滋补有益,极富食疗功效,但味道清淡,要以上汤及蚝油一并烹调,方可带出海参的鲜味。

代煮服务:处理海参的做法费时,消费者亦可选择楼上®提供的「楼上为您煮」代煮海参服务。以鸡肉、排骨、元贝等丰富材料煲制海参,取回翻热后即可享用。有关代煮海参价格或其他详情请向店员查询。
 

日本干鲍

简 介: 干鲍鱼是由鲜活鲍鱼去壳、水煮后干制而成,属于一种营养丰富的海产,其明目功效甚佳,故有【明目鱼】之称;同一品类鲍鱼一般以头数计算大小,头数越少者,其鲍鱼价格相对越高。 ​​

特  征:
  • 大网鲍→产自日本千叶县,鲍身肉厚,鲍鱼体积较大,裙边阔而粗糙,吸盆尾部较尖,枕底呈清晰珠粒之状,色泽深啡,表面带有少许白色粉末,肉质烟韧,香味浓郁。
     
  • 吉品鲍→产自日本岩手县,也称为【吉滨鲍】,鲍鱼外形有点似元宝,枕边高而身企,鲍肚中有明显线纹,鲍身隆起;浸制煲发的吉品鲍味浓又有嚼头,色泽美观晶莹,肉质烟韧香滑。
     
  • 禾麻鲍→产自日本青森县,又称【窝麻鲍】,鲍鱼身形较扁薄及阔面,色泽金黄,鲍身软滑, 咀嚼容易且易消化,口感较为腍滑甘香。
 

功  效:鲍鱼具有滋补养颜、平衡血压、养肝明目、滋阴清热等作用,并且含丰富蛋白质,尤以滋阴明目、滋补强身功效甚大,适合肝肾虚弱、视物昏暗等人士食用。
 

特  性:味甘咸,性平。
 

烹调技巧:
  1. 鲍鱼先用清水发约两天(视乎大小而定),直至软身,每天必须更换清水一次或以上;
     
  2. 使用牙刷彻底擦去鲍身及裙边缝隙的灰粉,剪去鲍鱼嘴间的「蒂」,清除肠脏,以清水冲洗,待用;
     
  3. 将洗净的鲍鱼放入加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟,如未能即时烹调把鲍鱼须放入雪柜冰格(-18℃或以下)储存,并需于一星期内烹调食用;
     
  4. 发好的鲍鱼连同配料「老鸡1 只、腩排1 斤、元贝5 粒及少许冰糖」放于瓦煲内,并以竹笪垫底,加入能浸过鲍鱼面的沸水;
     
  5. 以大火煲煮约2 小时,收慢火焖煮5-6 小时,原煲盖上煲盖密封焗,待稍为凉冻,翻火再煲煮约2 小时,再焗一趟,待鲍鱼腍软嫩滑为止;
     
  6. 当汤变浓稠时,须酌量加沸水(刚好浸过材料,但切忌加入太多沸水,避免汤汁太稀),然后取出鲍鱼,加入上汤、蚝油煮芡即可。


附註:依据干鲍的大小厚薄及个人对软硬度的喜好,可酌量调节鲍鱼的做法,增减焖的时间;另外鲍鱼上碟,定必有芡,这是鲍鱼鲜味的泉源,可选择原汁加蚝油、上汤加蚝油或原汁加金华火腿汁。

 

储存方法: 鲍鱼放于雪柜(0-8℃),如预算较长时间食用,建议把鲍鱼封好放入雪柜冰格(-18℃或以下) 为佳。

 
其它補充:
  • 鲍鱼肉质坚硬,而且纹理紧密,要使其软而易于咀嚼,唯一方法,只有运用「火候」作为处理,方得完美的效果;
     
  • 鲍鱼「溏心」是指黏稠度,愈优质的鲍鱼,其香味会愈浓,会愈有咀嚼感;而切片应该「打长切」,顺应鲍鱼纤维,纹理更细嫩,从鲍鱼边皮吃至中心,由外而内令人回味无穷。
 

代煮服务:处理鲍鱼的做法费时并难掌握火候,消费者亦可选择楼上®提供的「楼上为您煮」代煮鲍鱼服务。有关代煮鲍鱼价格或其他详情请向店员查询。