小知识

鲍鱼

鲍鱼

简  介:鲍鱼一般可分为三大类,鲜鲍【急冻鲍鱼】、汤鲍【罐头鲍鱼】和【干鲍鱼】,鲍鱼的做法及时间以干鲍鱼最复杂,其次是急冻鲍鱼,最方便为罐头汤鲍。

功  效:鲍鱼具有滋补养颜、平衡血压、养肝明目、滋阴清热等作用;不但营养丰富,并且含高蛋白质,尤以滋阴明目、滋补强身功效甚大,适合肝肾虚弱、视物昏暗等人士食用。
 

特  性:味甘咸,性平。

急冻鲍鱼

特  征:急冻鲍鱼是由鲜鲍急速冷冻而成,当中以澳洲「青边鲍鱼」的质素最高,其次是「黑边鲍鱼」,而鲍鱼价格亦各有不同;急冻鲍鱼的家常做法多为用作汤料或火锅配料,而处理急冻鲍鱼的做法亦较干鲍鱼简单得多;急冻鲍鱼以完整无缺为之佳品;裙边愈粗,肚肥肉厚代表鲍鱼够强壮,肉质嫩滑,味道鲜甜者为佳。

处理程序:将急冻鲍鱼放于雪柜 (0-8℃) 解冻,剪去鲍鱼嘴间的「蒂」(部份已由渔民剪去),用刷子洗刷干净,即可烹调。

烹制技巧:急冻鲍鱼无论是炖煮或煲汤,都应以姜葱汆水,可辟除鲍鱼表面的腥味;当姜葱水未沸腾前(即暖开水)便要放入鲍鱼,因为急冻鲍鱼突然接触沸水,表面的组织会急速收缩,容易出现裂纹及令裙边脱落,影响鲍鱼外观。

储存方法:  急冻鲍鱼存放于雪柜冰格(-18℃或以下) 储存。



罐头鲍鱼

特  征:
  • 【 日本罐头鲍鱼】→ 产​​自日本,较为名贵而罕有,外型细长而尖长,色泽金黄,有嚼头,口感爽滑,味道香浓。
  • 【南非罐头鲍鱼】→ 产​​自南非,亦属佳品,带有溏心,且较重身,色泽稍深,口感细腻,香味浓郁。
  • 【 澳洲罐头鲍鱼】→ 产​​自澳洲,肉质比较软滑,色泽较浅,味道清甜,口感烟韧,甘香弹牙。澳洲对野生鲍鱼数量有严格监控,故鲍鱼价格维持平稳。
  • 【纽西兰罐头鲍鱼】→ 产​​自纽西兰,味道质素稍次,煲煮后裙边容易脱落,色泽带白,肉质软滑。
  • 【澳洲罐头浓汤鲍鱼】→ 浓汤鲍是近年新兴的产品,罐内鲍鱼由特制酱汁原罐煮成,顾客可原罐炖热便可食用,或配合鲍鱼的家常做法,加入蔬菜并加热食用,十分方便。 
 

处理程序: 处理罐头鲍鱼的做法很简单,只要将原装鲍鱼罐平放入水中,煮约15-20 分钟,为避免烫伤,应待水温稍降后才将罐头取出为佳,开罐后倒出鲍鱼切片即可食用或烹调。


罐头鲍鱼的家常做法:
  1. 先用蒜茸起镬,下少许厨酒,继而加入适量上汤;
  2. 再放进已切薄片的鲍鱼,并以调味料调味,拌匀煮至沸腾;
  3. 加入生粉、蚝油埋芡即成,以免鲍鱼片久经火候变韧。

储存方法:罐头鲍鱼存放于通风阴凉处为佳。

 

干鲍鱼

特 征
  • 中东鲍→ 产​​自中东,外形较细,硬身而受火,食味与日本鲍鱼比较,鲍鱼味始终还是略嫌不足,色泽暗哑,肉质软滑,香味浓郁。
  • 南非鲍→ 产​​自南非,裙边粗身,肚肥饱满,背部平滑干身坠手,色泽平均,肉质嫩滑,香味浓郁。
  • 鲍鱼仔→ 产​​自印尼,味道鲜美,肉质稍韧,大多作煲汤材料之用。
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烹制技巧:
  1. 鲍鱼先用清水浸发约两天(视乎大小而定),直至软身,每天必须更换清水一次或以上;
  2. 使用牙刷彻底擦去鲍身及裙边缝隙的白霜,剪去鲍鱼嘴间的「蒂」,清除肠脏,以清水洗净待用;
  3. 将洗净的鲍鱼放入加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟,如未即时烹调须把鲍鱼放入雪柜(-18℃或以下)冰格储存,并需于一星期内烹调食用;
  4. 将已浸发好的鲍鱼连配料(老鸡1 只、腩排1 斤、元贝5 粒及少许冰糖)置于瓦煲内,并利用竹笪垫底,放入沸水至刚盖过材料表面;​
  5. 以大火煲煮约2 小时,收小火焖煮5-6 小时,原煲密封煲盖焗,待稍为凉冻,再煲煮约2 小时,再焗一趟,待鲍鱼腍软嫩滑为止;
  6. 当汤变浓稠时,须酌量加沸水(刚好盖过材料,但切忌加入太多沸水,避免汤汁太稀),然后取出鲍鱼,加入上汤蚝油勾芡即可。

    附注:根据干鲍的大小厚薄及个人对软硬度的喜好,可酌量调节鲍鱼的做法,增减焖煨的时间;另外鲍鱼上碟,定必有芡,这是鲍鱼鲜味的泉源,可选择原汁加蚝油、上汤加蚝油或原汁加金华火腿汁。