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燕窝入门篇

燕窝是什么?

燕窝是来自燕子的唾液,基本上是雨燕科金丝燕及其同属类以唾液凝结而成的巢窝。概括地说:燕子约有九十多种,并不是所有燕子巢都可食用。我们常见的在屋檐下衔来树枝、禾草及泥土筑成的巢是绝对不可吃的。可食用的燕窝是金丝燕、毛燕及草燕用其口水唾液筑成的窝。
 

 


产地

​​燕窝的产地分布于东南亚一带,包括印尼、泰国、越南、马来西亚等地,不同产地的燕窝质地及口感都有所不同。

印尼:印尼的燕窝多数是屋燕,杂质较少、较干净,而且口感也较腍滑。印尼的燕窝产量最多,约占本港总销量八成以上。
泰国:泰国燕窝比较厚身、密度大、结实,浸炖需时较长,由于产量少,价格也稍高。
马来西亚:毛燕产品比较多,多数加工成燕饼出售,价格不高。由于近年即食产品大多数采用燕饼来加工生产,所以市面上燕饼干货较少,价格逐渐走高。
越南:燕窝质地优良,炖后味道较浓,较清香,但产量稀少。

种类

燕窝主要分为以下两类:

(1) 屋燕
燕子将燕巢筑在人们提供的屋子里,屋顶用木材建造,室内环境依照天然山洞气温、光暗度及干湿度建筑而成,平均温度为28℃-30℃,湿度约89%-90%,潮湿阴暗。燕子早上飞离燕屋到野外觅食至黄昏时分才回到燕屋。因为栖息环境较好,燕窝中杂质及羽毛很少、较干净,形状较完整,似船形或匙羹形。金丝燕依其颜色,分为白燕(白色)、黄燕(黄色)及血燕(红色)。白燕的口感较腍滑,而黄燕及血燕较​​爽口。
 
一直以来,血燕形成的原因众说纷纭。有说血燕是因为燕子进食了某些食物所致,而究竟是因为食物中的酵素、细菌、化学作用或热能所导致,各种学术理论众说不一。但现时亦有说从燕屋收集的燕子粪便,经曝晒后,与燕窝一同置存约一星期(期间燕窝盛载于胶盒内用纱布将燕窝与燕粪分隔),同样能使燕窝变成血燕。我们向多位业内人士求证后,相信市面上(包括楼上®) 的血燕可能超过九成是来自后者。

血燕形成的颜色转变:燕窝从白色转至黄色,再转至橙红色,最后转至红色(血燕)。黄燕的亚硝酸盐含量比白燕多,但会比血燕少。

新补充 (血燕.黄燕购买前须知)

公司抽样化验血燕的亚硝酸盐含量,结果如下:
樓上®血燕
干货 浸洗后 炖煮后
2600 ppm 88.1 ppm 33.6 ppm

结果显示经过浸洗及炖煮过程后,亚硝酸盐含量会大幅下降。

以上结果,是我们用几只血燕盏搅碎混合后,化验得出的平均值。每只干货血燕盏的亚硝酸盐含量,可由1000ppm至10000ppm不等。

人体每日最多可摄取亚硝酸盐的标准为每公斤体重可摄取0.07毫克,以一个体重60公斤的成年人计算,一天要进食125克干血燕才会超出每天可摄取亚硝酸盐的上限。以一盏0.2两重的燕窝计算,即相等于1天最少要进食16盏燕窝才会超出标准。

​由于现时香港法例中没有规限燕窝的亚硝酸盐含量,所以下表只列出法例规定在肉类的亚硝酸盐最高含量以作参考。
 
猪肉、鸡肉制品
未经加热 经加热后
200 ppm <125 ppm
(可接受范围)

注明:
1. 资料来源:食物内防腐剂规例(第132BD章)附表一
2. 1 ppm=百万分之一;例如:1 ppm表示一公斤燕窝含有1毫克亚硝酸盐
 
(2) 洞燕
燕子巢筑于山洞、岩洞及悬崖上,受到大自然气候及天然环境所影响,燕窝的质地比较韧及硬,颜色比较深、外形不讨好、杂质较多、浸炖时间较长及爽口。

品种
市面上的燕窝有天然的燕盏、燕条、燕丝、燕碎,也有用碎料加工而成形状不一的燕饼。大致可分为以下三个品种:


采摘期及级别

燕窝的采摘期一般是分隔数个月。第一期筑的巢为头期,约在每年的11月-3月,之后称为二期、三期。
头期
11月-3月
因期间雨水丰富,适合微小动植物繁殖,金丝燕有充足的食物,身体特别强壮,它的口水分泌也特别发达,杂质特别少,盏形大兼厚身,发头也最大,最名贵。
第二期
4月-6月
是燕子第二次筑巢,当地开始进入旱季,金丝燕的食物来源减少,筑出来的窝会较疏身,线条没那么细和密,盏形及发头都不及头期。
第三期
7月-10月
其时已进入严重干旱的季节,金丝燕的体质最差,口水分泌慢兼羽毛易脱落,杂质(如羽毛等)也会较多,盏形较小发头也较差。
 

功效

​​古代清朝1694年江昂之《本草备要》及1695年张璐之《本经逢原》证明古人肯定了燕窝的功效与作用、选用燕窝去治病。此后,从1757年至1871年间,又有多位学者及专家著书《本草从新》、《本草求真》和《本草纲目拾遗》详细论述到底燕窝是什么, 并确证燕窝已由珍贵食物转为食疗珍品。其中,《本草纲目拾遗》记载,燕窝“味甘淡平,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理虚损劳瘵之圣药。

现代江润祥及关培生教授在《明报月刊》(1985年)231期刊载的 《燕窝考》一文中,经过深入全面的考证,证实在中国明朝(1536年) 黄衷之《海语》中就有关于燕窝的记载。1596年屠本畯在《闽中海错疏》 就说明燕窝是贵家宴品。之后经过百余年的食用及临床试验,才由多位学者 确定其具有医疗价值,由食物提升为有独特疗效的滋养补品。

江润祥教授指出,根据中国历代文献所披露,燕窝可以疗肺,对后期肺痨、 胃溃疡及咯血、对促进人体的生长发育等疗效特别显著。

江教授近年来对燕窝的功效与作用作出深入、反覆的研究及试验,在离体细胞的实验中,发现燕窝含有“促进细胞分裂的激素”及“表皮生长因子”,可刺激细胞生长及繁殖,对人体组织生长、细胞再生以及由细胞诱发的免疫功能有促进作用。为燕窝可助长发育、补充体力及元气、加速病后复元及增强人体对疾病的抵抗力提供了现代化的科学根据。燕窝中所含有的独特生物性活性蛋白分子,具有以下三种功能:
1. 促进表皮细胞的再生;
2. 增加细胞诱发的免疫功能;
3. 增加个体对X放射线损害的抗御。

这种活性蛋白质极易被人体吸收,也是其他食物里的蛋白质远远不及燕窝的主要分别。

报告同时指出,燕窝的做法对于燕窝的营养价值有很大影响。燕窝中的细胞分裂激素能在摄氏80℃左右保持活性,但加热煮滚后,营养便会流失,有损燕窝的功效与作用。这是燕窝需要用文火隔水炖的原因。

燕窝既可调理人体内分泌,调节机能,也可强壮身体,滋润养颜,并可供给身体热量,促进脂肪代谢。

谁人适合吃燕窩?
 
燕窝种类 适合人士 燕窝的功效与作用
白燕 男女老幼,一年四季均适合。 滋润养颜,调理身体机能,增强人体免疫力。  

营养成份分析

每一百克计(100克约为 2 .6两)
 
比例   养份
49.9克 多种蛋白质 酰氨氮、单氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、
组氨酸氮、赖氨酸氮、胱氨酸氮
30.6克 碳水化合物 氨基己糖及类似粘蛋白
4.9克 铁质  
2.5克 无机盐
又称灰份营养
钾、钠、钙、镁、硫、磷、硅及其他微量元素
1.4克 纤维  
10.7克 其他  
资料来源:《中药大辞典》、《杏林史话》及《食物成份表》
 

食法

根据注册营养师建议,为配合人体吸收活性蛋白份子的份量,吃燕窝需持之以恒, 下列有两种效果更佳的食法供选择:
(1) 每星期进食一至两碗。
(2) 每天吃一至两汤匙。